五谷美食，何以食在中国

——悦读《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》

　　文 明

　　民以食为天。一日三餐，看似寻常，却蕴藏着几千年来先民的无穷智慧。作为重要的文化软实力，中华饮食文化博大精深，享誉中外。

　　近年来，一系列饮食题材的影视、图书等作品广受青睐。人们不仅要吃好，还对美食背后的人文内涵、历史背景产生浓厚兴趣。比如，为何同样是小麦面粉，亚欧大陆东西却分别发明了馒头和面包？意大利面到底与马可·波罗的中国之旅有无关系？以原产美洲的玉米、红薯和马铃薯为食材的中华小吃，在形制上与墨西哥、秘鲁的相关制品有何不同？《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》一书，对这些话题给出了新的解读。

　　《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》：王仁兴著；生活·读书·新知三联书店出版。

　　这部凝聚了饮食文化学者王仁兴40余年研究成果的四卷本专著，从煮、蒸、烙、炸四类烹饪方法徐徐展开，以大量的考古学、人类学、文献学和民俗学等多学科材料为依据，理出始于距今1万年前后的煮食、8000年前后的蒸食、5000年前后的烙食和3000年前后的炸食脉络，同时揭示出这四大类谷食中100余种经典品种的源流及其演变规律。

　　中国是粟黍稻的起源地，在以本土谷物为主要食材的美食创造中，无论是平日清纯的小米粥和数百种具有食养功效的颐寿粥，还是年糕、元宵、粽子和桂花糕等应节美食，流传到今天未见断层，体现了中华谷食文明一以贯之的连续性。

　　其中的小米饸饹、煎饼和米粉等，还反映出华夏先民的美食创造能力。小米能制作成面条？出土于青海喇家遗址4000年前的小米饸饹，颠覆了学界对古代面条的认知。不少西方学者质疑其真实性，但科学复原实验印证了这碗饸饹伟大的首创性。

　　原产西亚的小麦等麦类作物，自4500年前后传入中国后，麦饭、馄饨、面条、馒头、包子、饺子和烧饼等，相继从先秦历经汉唐呈现在国人餐桌上，成为亚欧大陆东西麦类谷食美美与共的中华佳品，闪耀着中华谷食文明的融合性之光。

　　除了强化五谷为养的认知，书中也蕴含着作者对谷食传承发展的忧虑。“随着工业化浪潮的冲击，中华小吃糕点主食数千年来形成的工艺传统正在逐渐消失。尽管国家推出了一系列保护非遗的举措，但出自传统工艺的精品已成为日常市场上难以寻觅的稀世食珍。很多食物名称与样式依旧，口感与味道却与昔日的相差甚远。”作者对湮没已久或鲜为人知的传统工艺进行深度挖掘和整理，希望将这份宝贵的文化遗产留存后世。

　　与旁征博引的文字相得益彰，全书589幅珍贵图片包括考古食物遗存、历代炊具、古墓壁画、简帛文字、小吃操作场景和小吃糕点标准照片等12类，其中不少为珍贵的考古类图片，可一窥4000年来面条、馄饨、饺子、馒头、包子和粽子等当时的真实模样。比如汉代拉面庖厨俑，是迄今发现的世界上最早的小麦面团线条形制品的考古证据，证明中国面条远远早于意大利面和阿拉伯面。

　　这部85万多字的著作，是继作者《国菜精华》之后，又一部探索中华饮食文明渊源的力作。王仁兴多年来不断地搜集、考证、推敲、更新，每一章节都反复修改了多次，最多改过19遍。尽管书中考古资料丰富，逻辑推理考证严密，读来却并不枯燥乏味、晦涩难懂。诗话优美的语言，引人入胜，品读间，一款款浸润历史谷香的主食、小吃跃然纸上，书香谷香充溢交融。