王仁兴

　　由古至今，谷物在人类膳食构成中占据重要地位。正如美国学者蕾切尔·劳丹所说，在古代，“大多数的饮食变革是在谷物烹饪的高级饮食中产生的”。谷物也是华夏先民的重要主食，古代中国一顿基本的餐饭至少要包括一些谷类食物和水。清代美食家袁枚甚至认为：“饭者，百味之本。”“知味者遇好饭，不必用菜。”

　　考古发现和文献记载表明：距今一万年前后，陶质炊煮器的发明正式揭开了中国谷物烹饪的煮食篇章；距今8000年前后，陶甑的出现开启了谷物蒸制的历程；距今5000余年前，陶鏊的发明成为随后出现的煎饼和烙饼等烙食的源头；距今3000年前后，以青铜鼎炸制的早期馓子已在西周王畿和南方荆楚地区出现……历代主食小吃糕点的创造者和传承者，不仅为中华民族创造了舌尖上的百味，也为世界谷食文明作出重要贡献。回首历史悠久的中华谷食文明，主要呈现出器以藏礼、食以蕴意以及工艺奇特、融合创新、食药同源等特点。

　　器以藏礼 食以蕴意

　　龙、虎、蛇、羊、龟之类的纹饰，在红山文化与二里头文化的玉塑、石塑和商周青铜礼器上十分常见。对此，考古学家已有“器以藏礼”的解读。汉唐以来，这些形象也出现在一件件面制蒸食中，典型的例子是至今仍流传于黄河流域的面花（或称花馍）。充满乡土气息的面花，表达了民众的信仰与美好祈愿。龙馍、虎馍、蛇馍、羊馍，是北方乡间流行的四种面花。其中，盘龙馍是过去山东一些地区农家盖房时必做的吉祥馍；蛇盘兔花馍是山西介休等地清明节时祭奠祖先的旺馍；在豫北农家，面羊是婚后新娘家送给新郎家以及6月麦收后舅舅送给外甥的礼物。

　　有学者认为，从新石器时代开始，人类知识的核心和制高点就是天文历法，其是宗教制度、政治制度、文化生活等一切人文建构的总源头。见载于隋谢讽《食经》和初唐烧尾食盛宴中的宫廷点心，如云头对炉饼、乾坤奕饼、乾炙满天星、新治月华饭、生进二十四气馄饨、御黄（皇）王母饭、天花毕罗、甜雪，以及民俗节日中常见的元宵、太阳糕、七夕巧果、月饼、重阳花糕等美食，从名称到样式，均与天文历法相关。像生进二十四气馄饨，就是将馄饨做成依二十四节气盛开的迎春花、玉兰花、荷花、梅花等24种鲜花形状，且馅料各异。

　　中国古代谷物制品中，还有不少蕴含着统治者意识或族群信仰。比如现在大家熟悉的盖浇饭，其源头应是“周代八珍”中的淳熬和淳毋。其中，淳熬即油泼肉酱盖浇大米饭，淳毋则是油泼肉酱盖浇小米饭。这两种“盖浇饭”之所以能名列周天子专享的八珍，是因为它们一白一黄的颜色——白的是南方长江流域盛产的稻米，黄的是北方黄河流域原产的小米，象征着疆域的一南一北，迎合和体现了周天子“普天之下，莫非王土”的意志。此外，中国国家博物馆曾展出新疆吐鲁番唐墓出土的多种花式点心，其中的叶片形点心，中间纵向为一条较粗的主叶脉，两侧是行距均匀的较细支脉，两边各有九条，体现了在亚欧大陆东西均曾盛行的九重天的信仰。

　　工艺奇特 传承悠久

　　考古学家张光直在《中国古代的饮食与饮食具》一文中指出：“我可以很有自信地说，古代的中国人是世界上最讲究饮食的民族之一。而且如谢和耐（Jacques Gernet）所说的，‘毫无疑问，在这方面中国显露出来了比任何其他文明都要伟大的发明性’。”古代中国人通过常人难以想象的制作工艺，将本土谷物和外来谷物创造出惊人的中华小吃糕点主食，并通过世代传承流传至今。

　　粟、黍、稻是典型的中国本土谷物。一般认为，粟、黍、稻是做不出线条形食品的，这也让2005年青海喇家遗址出土4000年前面条的新闻及后续报道受到国内外不少学者质疑，但最终，中国科学家的研究结果颠覆了人们的认知。喇家遗址出土的面条，在4000年前没有磨面设备的条件下，很可能是先将小米粒煮熟，再装入有孔牛角或葫芦漏瓢或甑内，以挤压法直接将熟小米团压出条。直到今天，这种独特的制条工艺仍然在山西寿阳、山东济南和河南等地流传。

　　而为了将稻米做成面条，古代中国人发明了“生熟米粉法”和“蒸浆法”，然后借助相应工具将其制成线条形制品，这就是至今仍流传南方各地的米粉。其中，广东、广西和重庆等地的米粉，传统上使用的是“生熟米粉法”：先将大米用清水浸泡约3小时，然后倒入竹筛内沥净水，再将米用石臼舂成粉浆，过筛至盆内。将沸水冲进粉浆中，边冲边搅，即成半熟的浆糊，加入生粉浆，搅匀。晾凉后，用力搅至有韧性时，装入放在沸水锅上的漏粉器内，用力压。压出的线条形米粉落入沸水锅内，当米粉浮至水面时捞出，先后投入两个盆内，分别过凉后，再放入沸水中过一下，即可浇上调料。“蒸浆法”则在广西玉林蒲塘镇等地较为流行。优质白籼米浸泡磨浆后，将10%的米浆用沸水冲熟，再加入剩下90%的生米浆，搅匀后放入盘形竹器内蒸熟。出锅后晾凉，即可改刀切成条，浇上调料或卷上叉烧、虾仁，就是好吃的米粉。

　　不难看出，以“生熟米粉法”制作的米粉，用的是饸饹工艺；出自“蒸浆法”的米粉，则是北方手切面工艺。从北方粟作区、麦作区的饸饹和手切面，到南方稻作区的两大类米粉，明显留下了北人南迁的历史痕迹，也从整体上呈现了古代中国人在本土谷物制品上的发明。

　　拉面或抻面，是中国面条的代表。其所用的主要食材小麦，在距今4000年前后经中亚等路径传入中国；其制作工艺的发展完善，则经历了从公元3世纪前后的“索饼”“水引”，到9世纪前后的“薄展”，再到11世纪时的“扯面”的过程。拉面或抻面的工艺高度，主要表现为制作者借助双手，对面团进行有序抻拉，从而使小麦软性面团的可塑性发挥到极致。一块1公斤的面团，最终能抻出210万根面条，而且每根均细如发丝——这委实是令世人惊叹的神奇手艺。

　　春卷的制皮技艺也充分发挥了小麦软性面团的可塑性。传统的春卷皮所用面团，比拉面或抻面的面团还要软。为了使烙出的春饼薄而不破且柔软可卷什锦春菜，古代中国面点师将本土粟稻二面成条法引入春饼面团中，在冷水面团中加入少量烫面或温水面团，揉匀静置一段时间之后，即可揪剂、擀、烙出又薄又软的春饼皮。

　　与软性面团相对应的是硬面团，这类面团的制品蒸、炸、煮、烙全覆盖。其驰名者，蒸的为山东戗面大馒头和清代宫廷戗面馒首，炸的有北京排叉和山西麻叶，煮的是北方手擀面和京冀炒疙瘩，烙的则有山东等地的大锅饼和北京的小墩饽饽等。这类制品的面团，要经过多次揉、饧才能进入成形阶段。

　　丰富的中华小吃糕点主食及其数千年来形成的精湛工艺传统，是我们宝贵的文化遗产。本人在《谷食中国：中华小吃糕点主食探源》一书中，对这些小吃糕点主食的源流进行了追溯，对那些湮没已久或鲜为人知的传统工艺精华进行了挖掘和整理。

　　西传东来 融合创新

　　首先是中国本土谷物的西传。粟至迟在6500年前已途经中亚传入亚洲西南部，6000年前传播到了欧洲，至迟在4500年前传入朝鲜半岛，并与稻在4000年前几乎同步传入东南亚地区。在史前至迟到中古时期，粟已经在当时世界上大部分地区种植，并在大移民时代由欧洲人带入美洲，至20世纪初，粟已占美国黍类谷物的90%。中国稻大约在公元前25世纪传至印度，几乎在同一时间传入印度尼西亚、泰国、菲律宾等东南亚地区，公元前5世纪至前3世纪传入近东，经巴尔干半岛于公元前传入匈牙利，公元前4世纪由亚历山大大帝带入埃及。

　　关于中国粟、黍、稻传入亚欧大陆西部的影响，美国植物考古学家罗伯特·N.斯宾格勒三世在《沙漠与餐桌：食物在丝绸之路上的起源》中指出：“小小的粟米牵引着罗马帝国战车的方向，也喂饱了整个东欧。粟米养育了在丝绸之路沿线奔波的人和整个亚洲的‘游牧民族’。粟米让一代代波斯农夫填饱了肚子，让东亚水稻种植区之外的先民得以果腹。”他认为，中国水稻的西传，使稻米在各地特色饮食中扮演的角色有所改变。在9世纪和10世纪的文献中，都有稻米用于制作甜布丁、加牛奶熬制、发酵或烤面包等的记载。

　　其次是域外谷物的东来及其炊具与制品的融合创新。这主要反映在小麦和玉米、红薯上。典型的小麦面粉制品是流行于中国各地的烧饼。“烧饼”一词最早见于6世纪贾思勰《齐民要术》，当时的烧饼是以发面为皮、内包羊肉葱花馅烤成。该书在谈到与烧饼同为“胡食”的髓饼时，还提到了“胡饼炉”。研究显示，汉唐时期流行于中国的胡饼炉，渊源有两个。一是源于中亚西亚的“坦都炉”，即“馕坑”。胡饼炉中的坦都炉系掘地为坑的炉，这主要缘于其地区干燥少雨。传入中国后，中原等大部分地区均湿润多雨，为避免烤炉遭雨水淹没，只能以水缸为炉立在地上。于是，烤馕的“坦都炉”就变成了流传至今的“缸炉”，烤出的烧饼，便是盛于河南鹤壁、江苏南通和浙江宁波等地的“缸炉烧饼”。

　　胡饼炉的另一个来源，是古罗马的“泰斯塔”炉。这种烤炉形如钟罩，其炉内下方点火，面包就在炉内上下烘烤。泰斯塔炉于汉唐时期传入中国后，渐变为北京、河北、山西和山东等地的“吊炉”，烤出的烧饼则被人们称为“吊炉烧饼”。

　　红薯原产于中、南美洲，玉米则是墨西哥、秘鲁的传统作物。这两种谷物于明嘉靖和万历年间先后传入中国，首先出现在贵族和豪门富户的餐桌上，并在随后的大规模种植中，逐渐显露出与美洲不同的烹制特色。

　　玉米出现在中国人的餐桌上，最早是以传统的蒸法制作。《金瓶梅词话》第三十五回，西门庆所设家宴中，就有“两大盘玉米面鹅油蒸饼儿”。玉米传入中国初期，其在社会上还未作为平民食物。但从清乾隆朝起，玉米面窝头逐渐成为平民食品。当时，北京城里有专门卖窝头的“窝窝社”，而京郊“田间所食，则用杂粮面为之。大或至斤许，其下一窝如旧而覆之”。相比农家“至斤许”的大窝头，清末慈禧太后所享用的“小糖窝头”，体积则只有其百分之一。

　　玉米面蒸食中，除了纯玉米面的大小窝头，还有胡萝卜香菜咸窝头、菜团子、发糕和银裹金花卷（以小麦面团为皮、玉米面为瓤）等。煮的则有玉米面粥、煮尜尜等。此外，北京等地平民创造出烙的韭菜虾皮烀饼，河北农家和天津渔家创造出柴锅贴饼子、柴锅贴饼子熬小鱼等。四川峨眉人则将玉米面和黄豆面掺到一起，加上肥猪肉粒、精盐、葱花、花椒面，创制出先烙后烤的肉玉米粑。

　　相较玉米，红薯的制品要少一些。除了蒸红薯和烤红薯，湖南的红薯饼、湖北的桂花红薯、福建的炸薯丸、山东的蜜汁红薯等，也反映了红薯传入中国后人们所进行的一系列创造。

　　宋代宝鸡宅门馒头制作砖雕图 燕鲁摄于陕西宝鸡青铜器博物院

　　五谷为养 食药同源

　　《黄帝内经·素问》称：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”在食药同源的古代中国，“五谷为养”作为一种膳食模式，是华夏先民在谷物及果蔬、畜肉同人类生命活动关系上长期感悟的结晶。

　　“五谷”自先秦至汉唐有多种说法。《黄帝内经》所载的五谷为粳米、小豆、麦、大豆、黄黍，属于医家所言的五谷。但同为医家，《周礼·天官·疾医》所记的五谷，注释者郑玄认为是指麻、黍、稷、麦、豆。唐代佛教著作《蕤呬耶经》中的五谷，指的则是胡麻、小豆、小麦、大麦和稻。当然，五谷之外，尚有六谷、九谷之说。一般认为，五谷之说最早出自阴阳五行学说。但也有认为这源自农家的种植经验，如《齐民要术》引《汉书·食货志》载：“种谷必杂五种，以备灾害。”

　　在中国古代，诸如粥等谷物制品被认为具有养生与食疗的功效。长沙马王堆汉墓出土的先秦古医书《五十二病方》和《养生方》，记载了迄今所知最早的4种食疗粥方。其中的青粱米粥、阿胶粥、烧石大米粥等，在谷物与水的投料量及其比例上已实现量化。

　　法国学者玛丽—克莱尔·弗雷德里克认为，粥为“食物之母”，属于新石器时代的典型食物。美国生物学家凯伦·哈代及其团队在2015年发表的论文《碳水化合物在人类进化中的重要性》中指出：“在过去的一百万年里，碳水化合物的食用对人类大脑的加速进化至关重要。”这些都在不同层面上印证了“五谷为养”理论。